El ciclo estival 'Martes Culturales' de Isla Cristina ha concluido con una conferencia sobre la mojama y su Indicación Geográfica Protegida, a cargo de José Antonio López, presidente de la Sociedad de Amigos del Atún.
La Delegación de Cultura del Ayuntamiento de Isla Cristina ha puesto fin a su ciclo estival Martes Culturales con una conferencia dedicada a la mojama de atún y su Indicación Geográfica Protegida (IGP). La ponencia, titulada «La IGP Mojama de Isla Cristina», corrió a cargo de José Antonio López, presidente de la Muy Noble Sociedad de Amigos del Atún «Thunnus Thynnus» y Amantes del Vino, entidad que organiza los Encuentros de Capitanes de Almadraba.
Al acto asistió el teniente de alcalde y concejal de Cultura, Jerónimo Sosa, acompañado del técnico del Área de Cultura, Francis Zamudio, quien presentó al conferenciante y repasó su trayectoria. López, doctor en Química por la Universidad de Extremadura y licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Sevilla, ha ejercido como profesor en el Instituto Padre Mirabent de Isla Cristina.
Durante la presentación se destacó su vinculación con el mundo del atún y la divulgación, con más de una veintena de ponencias y varias publicaciones, entre ellas La Almadraba de Nueva Umbría, Las Almadrabas Onubenses o Series Históricas de Captura de Atún Rojo desde el año 1572 hasta el año 2006. También es coautor de Capitanes de Almadrabas, Alimentos de Huelva, Conocerlos para Disfrutarlos y El Atún y la Alimentación Mediterránea.
En su intervención, López hizo un recorrido por la historia, elaboración y reconocimiento de la mojama, con especial atención a la IGP como distintivo de calidad ligado al territorio y a la tradición salazonera de Isla Cristina. Explicó las diferencias entre la Denominación de Origen Protegida (DOP), la IGP y la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), y detalló que la IGP «Mojama de Isla Cristina» protege un producto cuyo proceso está vinculado al saber hacer de las zonas productoras.
El ponente también viajó a los orígenes de la conservación del atún mediante la sal, recordando cómo los ejemplares se despiezaban y sometían a salazón para su conservación. Aportó datos históricos de documentación antigua localizada en Isla Cristina, como un cuadernillo de contabilidad de finales del siglo XIX de una antigua fábrica de salazón, que ya reflejaba referencias a la comercialización de la mojama.
Definió la mojama como los lomos del atún cortados en tiras, tratados con sal y sometidos a secado. Explicó la evolución desde el secado al aire libre, condicionado por el viento, la humedad o los insectos, hasta los actuales sistemas en cámaras controladas, donde se regulan temperatura y humedad. También abordó las especies utilizadas, como el atún de aleta amarilla o rabil, el atún rojo y el patudo, y cómo influyen en el resultado final.
La conferencia también trató las categorías de la mojama, diferenciando lomos superiores e inferiores y piezas de categoría extra, primera y segunda, así como otros aprovechamientos como los recortes. El entorno geográfico y climático de las localidades costeras, con su viento y salinidad, fue otro de los aspectos destacados como parte del patrimonio asociado a este producto.
El ciclo Martes Culturales ha ofrecido durante el verano diversas propuestas culturales en Isla Cristina, y esta última sesión ha servido para reivindicar la mojama como seña de identidad local. Los interesados en profundizar en la cultura del atún pueden consultar las actividades de la Sociedad de Amigos del Atún, que organiza cada año los Encuentros de Capitanes de Almadraba.
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